Queso palmero, un queso canario de peso

La abrupta geografía y abundante vegetación de la isla de La Palma es el escenario en el que las cabras palmeras pastorean. Este hábitat hace que los animales produzcan una leche excepcional, perfecta para la elaboración del queso por la calidad de sus proteínas. El queso, amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 2011, se elabora con leche de cabras palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla.

El proceso de elaboración del queso palmero mantiene el mismo carácter artesanal desde hace generaciones. Este queso se produce en pequeñas explotaciones familiares de la isla, donde se respetan los tiempos y la forma tradicionales de elaboración. Los quesos palmeros son los más grandes de toda España en cuanto a su peso, que oscila entre 750 gramos y los 15 kilos. Además, deben mantener un diámetro con una proporción de 2 a 4 veces su altura. Cuando el queso supera los ocho kilos y se elabora con la leche de un mismo rebaño, se denomina queso de manada. Este queso está considerado el queso más grande del planeta.

Exportando queso palmero desde el siglo XVI

La historia del queso palmero comienza con la introducción de las cabras prehispánicas por los primeros pobladores de la isla de origen bereber. Desde la incorporación de la isla de La Palma a la Corona de Castilla en el año 1493, hay constancia de la importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera en su territorio. En el siglo XVI, el queso palmero ya se conocía en otras partes del globo gracias a las exportaciones que lo llevaron rumbo a los puertos de San Juan de Puerto Rico, Santo Domingo o a las islas de Cabo Verde.

El queso palmero puede consumirse tanto fresco, como tierno, semicurado y curado. La corteza es de color blanco, aunque se la mayor parte de este queso adquiere tonalidades pardas debido al proceso de ahumado al que se somete. La pasta es de color blanco brillante y según va madurando su color cambia hacia tonos marfiles mates. Puede tener pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular. La textura es firme y elástica. Tanto el sabor como el aroma deben ser limpios, propios de la leche de cabra. En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta, pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado medio. A partir de este queso se elaboran recetas como mojo de queso o escachón.

La cabra palmera, una raza con carácter

Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra de raza palmera en los animales prehispánicos. Los últimos ejemplares de esta cabaña se extinguieron en estado salvaje hace unos 50 años, precisamente en La Palma. No obstante, la situación de la isla con respecto a las rutas oceánicas hacia América hace pensar en una posible influencia de las razas del sudoeste de la Península Ibérica.  Se trata de un animal perfectamente adaptado a las condiciones climáticas y orográficas de la isla. Son ejemplares rústicos y resistentes. Otro de sus rasgos más característicos es la extraordinaria calidad de su leche. De su composición química destacan sus elevados niveles de alfa-caseína, una proteína láctea de gran importancia en la elaboración de queso. Es, por tanto, una raza que ofrece un gran rendimiento quesero, con la que se elaboran un producto de alta calidad. Quedan unos 8.500 ejemplares de cabras palmeras aproximadamente.