Aromatizar un queso con especias y hierbas silvestres

Son perfectos por sí mismos, pero envueltos en una fina capa de alguna hierba silvestre o de alguna especia, algunos quesos, frescos, curados o semicurados,  adquieren aromas y matices espectaculares. A las propiedades nutricionales del queso, se le suman las propiedades de estas especias o hierbas aromáticas.  Estos son los principales condimentos que podemos encontrar envolviendo algunos quesos españoles.

Romero: las hojas del romero, tanto las frescas como las secas, se usan como especia para aromatizar infinidad de platos, especialmente en zonas del mediterráneo. El queso no escapa a una de las hierbas silvestres más reconocibles de nuestro territorio.  El romero es, además, una planta muy rica en principios activos y posee numerosas propiedades medicinales. Suelen acompañar a quesos curados de oveja o cabra, muchos de ellos los encontramos en Castilla de la Mancha y Castilla-León.

Pimentón: su corteza rojiza no deja ninguna duda. Los quesos curados con pimentón están muy extendidos en España. Esta especia es un ingrediente fundamental de numerosos platos típicos españoles. Según su sabor, el pimentón puede ser dulce, agridulce o picante. En la actualidad, el pimentón que se produce en España procede, aproximadamente, en un 60% de Murcia y en un 30% de Cáceres. El pimentón dota a los quesos de un sabor y un aroma ahumados, con matices intensos y picantes. Además, este condimento posee un importante efecto antioxidante y produce un aumento de las defensas contra los radicales libres.  Un queso canario curado con pimentón fue elegido el pasado año como el mejor queso de cabra del mundo en el concurso norteamericano World Championships Cheese.

Pimienta negra: la pimienta negra con la que se recubren algunos quesos les aporta un sabor picante y aromatizante destacado. Suele utilizarse sobre todo en quesos curados. Existen también casos en que los granos enteros de pimienta negra se añaden a la elaboración del queso, adquiriendo un olor y un sabor mucho más intenso y reconocible.

Tomillo: el tomillo es una planta aromática originaria de las zonas templadas de Europa, Asia y África.  Es una hierba aromática bastante habitual en la cocina mediterránea. Debido a su intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes elaboraciones, también para envolver a los quesos. Además de sus características organolépticas, el tomillo tiene propiedades digestivas.

Existen muchos otros condimentos que se utilizan para curar o incluso se añaden a la propia cuajada a la hora de elaborar el queso, aunque son más minoritarios. En Salamanca y en Sevilla encontramos dos quesos a los que se añaden algas, también encontramos quesos cuya corteza se trata con ceniza de carbón vegetal o que incluso la incorpora en su cuajada, como el queso ganador del Campeonato de los Mejores Quesos de España 2018.