Arzúa-Ulloa, el queso que más gusta a los gallegos

Vacas que pastan libremente en los verdes prados de Galicia y leche de altísima calidad. Ahí reside el secreto de los quesos gallegos, también el del Arzúa-Ulloa, una de las cuatro Denominaciones de Origen protegidas que existen la comunidad junto al queso de Tetilla, San Simón da Costa y O Cebreiro.  El Arzúa-Ulloa se sitúa a la cabeza de las cuatro en cuanto a producción. De los 5 millones de kilos de queso que se elaboran en Galicia bajo el amparo de las D.O., este queso produjo 3,4 millones de kilos. Es la segunda denominación de origen toda España con mayor producción.  Este queso es apreciado sobre todo en el mercado gallego a donde llega el 80% de su producción, aunque cada vez es más conocido fuera de sus fronteras.

El Arzúa-Ulloa es un queso elaborado con leche de vaca de raza rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. Puede ser de leche natural entera, cruda o pasteurizada. Se caracteriza por ser un queso que recuerda en su aroma al olor de la mantequilla y del yogur, con toques a vainilla, nata y nuez. Su sabor es ligeramente salado, con un característico punto de acidez. La elaboración del queso amparado bajo la denominación de origen Arzúa-Ulloa abarca un total de 24 municipios. La zona de producción es un área quesera de gran tradición enmarcada entre las dos orillas del río Ulla. Comprende las provincias de La Coruña, Lugo  y Pontevedra.

Este queso es ideal para ser acompañado con miel o membrillo si se toma al natural; pero también es muy adecuado para la cocina, ya que debido a su suavidad acompaña bien los sabores sin llegar a enmascararlos. Funde muy bien, por lo que se aconseja en platos al horno con verduras o huevos.  Es bueno también para freír. Es un queso que puede llegar incluso a ser untable sobre panes. La temperatura óptima para su consumo es la ambiente entre 15 a 22ºC.

Uno de los más destacados quesos Arzúa-Ulloa lo elabora Dairylac, una cooperativa que engloba a distintos profesionales de la producción de excelentes quesos gallegos, como son el Arzúa - Ulloa o el Tetilla y que tiene misión: posicionar productos de calidad tanto en el mercado español como en el exterior. Del Tres Viajeros ya hablamos en un post anterior de Es Queso.

Tres tipos de queso

Existen tres tipos de Arzúa-Ulloa:

Arzúa–Ulloa: un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis días, y presenta forma lenticular, o cilíndrica con los bordes redondeados. Su corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarilla pálida, y tiene aspecto brillante, sin grietas, presentando pocos ojos, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular, más en el elaborado con leche cruda que en el elaborado con leche pasteurizada.

Arzúa-Ulloa de Granxa: elaborado con leche cruda o pasteurizada, con la particularidad de que ésta procede en su totalidad de vacas de la propia explotación. En ambos tipos, lo más común es que se utilice leche cruda solamente si el queso se hace en el mismo lugar donde se recoge la leche, pues minimiza el riesgo de que la leche se estropee.

Arzúa-Ulloa Curado: elaborado con el mismo tipo de leche, tiene un período de maduración mínimo de seis meses. Es el queso conocido tradicionalmente en gallego como queixo da nabiza, queixo do tempo dos nabos o queixo do ano, en castellano queso de la nabiza, queso de la época de los grelos o queso del año. Esta última expresión hacer referencia a que se solía guardar de un año para otro. Su pasta, amarilla intensa, es muy compacta, en el que resalta un fuerte aroma a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y picante.

 Arzúa celebra desde 1975 su popular Festa do Queixo, un evento que coincide con el primer fin de semana de marzo en el que se combina gastronomía y música y donde el producto estrella es, por supuesto el queso del mismo nombre.