Cabrales, el olor de las cuevas de Asturias

Mucho hemos hablado de los quesos azules; poco de uno de los reyes en España: el Cabrales. Elaborado en el Principado de Asturias, es posiblemente una de las variedades más conocidas de España, reconocible por su fuerte olor y sabor. Su proceso de elaboración, que es tan ancestral como artesano, y se lleva a cabo en las cuevas de la montaña, ha dado lugar a leyendas que nos disponemos a desmontar. No, no hay gusanos de por medio. Pero sí arañas, unas cuantas.

La zona de producción del Cabrales se limita al concejo del mismo nombre, aunque se suman los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el de Peñamellera Alta. Es por tanto hermano de otros quesos norteños, como el Picón de Cantabria o el Valdeón, de León. Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, por lo que solo pueden trabajar con leche autóctona y seguir técnicas artesanales al producir.

¿Está entre ellas el uso de gusanos? Aunque sí existen quesos que se infestan con larvas, como el Casu Marzu de Cerdeña, el Cabrales no corre igual suerte. Elaborado a partir de leche cruda de vaca, o con mezcla de dos o tres clases de leche (vaca, cabra, oveja), tiene otras muchas particularidades. Por ejemplo, que se use el ordeño de la mañana y de la noche. O que, una vez cuajado y sacado del molde, lo salen por una cara y esperen unos días para la otra.

Lo que sí presenta son vetas azuladas debidas al crecimiento del hongo Penicillium. Este aparece cuando el queso se está madurando, algo que por tradición asturiana, siempre debe suceder en las cuevas naturales en la montaña, donde la humedad relativa es del 90%. Pasa en ellas entre dos y cuatro meses, en este punto de la historia es donde aparecen las arañas: su presencia entre las rocas es buena señal, ya que los arácnidos evitan las moscas.

Queda imaginar el resultado: la textura untuosa, con forma cilíndrica, y prácticamente sin corteza. Cuando está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. Es más o menos amarillo dependiendo de la cantidad de leche de vaca; también más o menos picante, si resulta que incorpora leche de cabra y oveja pura o en mezcla. Al contrario que en otros casos, el tiempo de maduración no lo hace endurecer, sino que lo vuelve todavía más tierno. 

Lo dicho, rey. El Cabrales tiene hasta su propio Certamen, que se celebra el último domingo de cada mes de agosto en Arenas de Cabrales, y ya vapor su XLVIII edición. En la última se llegó a pujar hasta 14.000 euros por una pieza de dos kilos. No hace falta pagar tanto para disfrutar de otros ejemplares que, bien en salado (con arroz, con pescado, con carne), bien endulce (en helados, en bombones, en postres) hacen las delicias de quien no temen el queso fuerte. 

El queso de la cueva, de la tierra de Asturias.