El queso en la Navidad: cuándo servirlo (II)

Qué viva la previsión. Las despensas están repletas de queso porque se acerca la Navidad y los buenos anfitriones no tienen alternativa. Se trata de un producto imprescindible. Pero ahora que tienes a buen recaudo las variedades más adecuadas, te asaltan nuevas dudas sobre el menú. ¿En qué orden debes servir el queso? ¿Quizá montar una buena tabla para el aperitivo? ¿Conviene retirarlo cuando se sirven los principales? ¿O es mejor reservarlo para el postre?

Por suerte disponemos de variedades frescas y tiernas; también duras y curadas; entre muchas otras opciones y una amplia gama de sabores. Esto nos permite jugar, buscar el equilibrio, volver a romperlo, y al final dejarnos llevar por la creatividad. Aquí van algunas propuestas para marcar los tiempos en Navidad, pero es importante que antepongas el siguiente mantra: en el queso nunca se ha dicho la última palabra y la mayor virtud es el valor.

Para el aperitivo, queso curado

Cuánto se disfruta un buen queso Manchego, curado, incluso algo picante. En las mesas de Navidad es un clásico, que inunda el paladar nada más empezar, y normalmente acompañado de jamón para magnificar el carácter ibérico. La cata navideña de Es Queso recurrió a otra variedad muy madura: CorSevilla, queso andaluz curado, elaborado con leche cruda de cabra. Se caracteriza por una corteza marfil muy singular, que adquiere un matiz dorado debido a la limpieza del aceite de oliva. También de cabra es el curado con orégano de Montesdoca, premiado entre los mejores del mundo. La quesería artesanal de Tenerife apuesta por el acabado de sus quesos con sabores tan peculiares como el gofio, el ron, el higo o la canela. 

Para compartir, el queso ‘derretido’

Uno de los quesos recomendados para la Navidad es el Torta del Casar, por cuanto tiene de experiencia. Se trata de una variedad muy particular, elaborada con leche cruda de oveja, cuya corteza semidura contrasta con un interior casi líquido, que parece fundido. Es perfecto para compartir y disfrutar. De hecho, lo habitual es emplear un cuchillo para esparcirlo sobre el pan. La tapa puede volver a colocarse para preservar su duración durante la Navidad.

Para acompañar, queso fresco

Estás imaginando la clásica tostada de queso con membrillo, de queso con salmón, de queso con tomate. Y claro, la variedad que se viene a tu cabeza es el queso fresco de Burgos, como el de Albe, porque constituye una apuesta segura y clásica, al gusto de todos los invitados. Pero otros candidatos interesantes están en la Comunitat Valenciana, tierra de queso tierno y suave. El queso de La Nucía, que proviene de la localidad alicantina del mismo nombre, tiene un gran aroma lácteo, pero al mismo tiempo es suave y gomoso. Y el queso de Cassoleta, llamado así por su forma de volcán, tiene un ligero sabor salado por la inmersión en salmuera.

Para el cierre, los quesos azules

Antaño se dejaban para el final los quesos suaves, como el requesón, y los cremosos, como el brie. En los últimos tiempos, hay más riesgo y el protagonismo se lo llevan los azules. Los asturianos presumen de gran variedad, solo hay que ver la Gama Maestro Quesero de Central Lechera Asturiana, con la que se puede poner el broche de oro a una cena de Navidad. Se trata de una selección de los cinco mejores quesos artesanos de Asturias: el Cabrales, elaborado con leche cruda de vaca en los Picos de Europa; Afuega´l Pitu, que tiene un sabor fuerte y seco, algo ácido y fresco, con un ligero toque picante;  Casín, el queso que se moldea a mano, con un intenso picor final y un persistente retrogusto; Los Beyos, de intensidad media; y el Vidiago, también llamado ‘queso de oro blanco’, por la calidad de la leche recién ordeñada.

Tienes infinitas opciones, pero lo del postre va a sorprender. La tabla de quesos de Santceloni es uno de los festines gastronómicos más legendarios de España, y aunque de la tuya no se espera tanto, siempre ganará en originalidad a la cheesecake y a los turrones.