Quesos sin denominación de origen que deberías conocer (I)

España es un país con una gran tradición quesera. En cada provincia, desde las montañas y los prados del norte, pasando por la meseta y llegando hasta el sur, sin olvidarnos de las islas, encontramos una gran variedad de quesos que se elaboran siguiendo las prácticas de nuestros antepasados. Algunos de esos quesos, 26 concretamente, tienen alguna figura que reconoce su calidad, la más extendida es la Denominación de Origen Protegida, aunque también hay quesos que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estos quesos son los que más se conocen, pero lo cierto en que en España hay muchos otros quesos que carecen de estos reconocimientos, pero son igual de deliciosos

Queso de Guriezo (Cantabria)

Este queso nace de la necesidad que tenía Ignacio Diez-Gutiérrez, distribuidor de la leche que recogía en Guriezo, de dar salida a los excedentes de leche de enero a junio, en los años treinta del siglo XX y de poner en práctica los conocimientos queseros de la zona recibidos de sus mayores. Esto le hizo elaborar quesos de nata con leche del ganado según disponibilidad. Animado por su éxito se atrevió con la elaboración de queso puro de oveja curado. Tras un período de inactividad, en 1945 volvió a reanudar la producción de quesos. En 1962, junto con su familia, hace reformas, amplía y  monta una quesería moderna. La fabricación de este queso también la realizan varias queserías artesanales de la zona.

Este queso se elabora a partir de leche de oveja carranzana-gurienzana en la zona de Guriezo y Carranza en el Valle de las Encartaciones en la Comunidad Autónoma de Cantabria.

Queso de Babia y de Laciana (Castilla y León)

Los valles de Babia y de Laciana, son valles altos con una gran tradición ganadera, principalmente caprina y vacuna.

La leche de vaca era trasformada en mantequilla por las industrias de la zona y con la leche de las cabras se elaboraba queso en las mismas explotaciones, en principio para el consumo familiar o para el trueque.

El queso de Babia y de Laciana se elabora en las comarcas del norte de León con leche cruda de cabra. Dependiendo del tiempo de maduración, puede ser fresco o madurado.

Queso de Aracena (Andalucía)

También se le conoce como queso de la sierra de Aracena, de la serranía de Huelva, queso “Sudado”, picón, o añejo de cabra. Su origen se remonta, por lo menos, a la época del dominio árabe, como lo acreditan estudios realizados sobre la agricultura de este período en el que se constata ya la cría de cabras y la elaboración de queso.

Su elaboración se realiza tanto industrial como artesanalmente, a partir de leche cruda de cabra de la raza blanca andaluza, leche que se caracteriza por su aroma y su contenido graso.

Las cabras de la raza blanca andaluza que, aunque son productoras de carne, también lo son de una leche rica en grasa y muy aromática, resultado del aprovechamiento por estos animales del pasto del sotobosque de la dehesa de encinas y alcornoques.

En Aracena se celebra desde hace casi dos décadas una importante feria gastronómica dedicada al queso.

Queso Urbiés (Asturias)

Este queso fermentado y madurado, elaborado con leche de vaca es muy parecido a otros quesos fermentados del norte peninsular como el Gaztazarra o el Tupí. De arraigo popular en las áreas rurales ganaderas, donde se consume en ocasiones, con abundante pan y vino, ya que es un queso de gusto muy fuerte y picante.

No se le añade ni cuajo ni fermento. La leche coagula por acidificación, proceso que dura entre cuatro y cinco días, durante los cuales se va desnatando siempre que sea posible. Una vez coagulada, la masa se introduce en pequeños sacos de tela. Es un queso blando, untuoso y sin materia grasa puesto que esta se retira durante el proceso de coagulación. No tiene forma definida, ya que adopta la del recipiente en que se haga.

Queso de Trapo (Cataluña)

Es un queso similar al Servilleta o el Mahón artesano en cuanto a la forma de desuerarlo, moldearlo y compactar la cuajada por medio del paño quesero o servilleta. La elaboración del queso Drap y su consumo han crecido mucho en los últimos años.

Las queserías artesanales del Pirineo gerundense desarrollaron una tecnología propia que junto con la calidad de la leche del ganado alimentado con prados y hierba de montaña, hacen que los quesos tengan unas características organolépticas muy apreciadas por el consumidor.
 
 

Queso Mallorquín (Baleares)

Aunque el queso más conocido de las Islas Baleares es el Queso de Mahón, su hermano el queso mallorquín no tiene nada que envidiarle. La reputación y prestigio del queso de Mallorca es indudable, ya que existen numerosas citas de historiadores que a lo largo del tiempo han alabado el prestigio del queso Mallorquín, por ello es el producto lácteo más tradicional y apreciado de la Isla de Mallorca.

Esta fama se debe a la calidad de la leche y por el papel fundamental de los elaboradores mallorquines en el proceso de fabricación del queso, especialmente en la etapa de la maduración.

El queso mallorquín es elaborado con leche de oveja cruda, o con mezcla de leche cruda de oveja y de cabra.
 
Queso de Tenerife (Canarias)

La elaboración del queso en la isla de Tenerife siempre ha sido una actividad quesera de cierta importancia, si bien condicionada por el entorno geográfico tan distinto entre el norte de la isla, lluvioso y verde, donde coexisten cabras, ovejas y vacas, y el sur árido y desértico, donde sólo pueden sobrevivir las cabras con su pobre y escaso pasto y con el aprovechamiento de los subproductos agrícolas.

Aun así, el consumo de queso es importante. Los historiadores no se ponen de acuerdo si los guanches tomaban queso o sólo leche fresca. La tradición quesera que aún perdura en las zonas rurales de Tenerife se comprende por el gran aprecio que el tinerfeño tiene por los quesos de su tierra, entre los que predomina el queso de cabra o mezclado de cabra y oveja, de mayor untuosidad.