Andalucía en ocho quesos para celebrar su día

Aunque, más desconocidos que otros quesos de otras regiones españolas, Andalucía cuenta con una gran riqueza y una enorme variedad de quesos de calidad, sobre todo en lo que se refiere a quesos de cabra.   De hecho,  el 80% de la leche de cabra que se produce en Andalucía se vende en el exterior, sobre todo en Francia, para producir sus propios quesos. Málaga cuenta con la mayor cabaña caprina de España. Para conseguir una leche de calidad resulta esencial la alimentación natural de la cabra. Málaga tiene una raza de cabra autóctona, la cabra malagueña, con unas características muy concretas. Junto a ella conviven tres razas más: la payoya, la murciana y la granadina. Cada 28 de febrero los andaluces celebran el Día de Andalucía. Una festividad donde las banderas blancas y verdes adornan los balcones de las casas y los niños comen pan con aceite y azúcar en los colegios. Aprovechamos su día para hablar de ochos sus estupendos quesos andaluces, uno por cada provincia.

Queso Payoyo (Cádiz)

El queso Payoyo es una marca y no una denominación de origen. Desde sus inicios, esta quesería elaboró sus quesos con la leche de las cabras autóctonas, una novedad en una zona donde sólo se fabricaba queso con leche de oveja o mezclado con la de cabra. Esto sirvió de estímulo para el mantenimiento de la raza payoya.  En dos décadas, estas cabras se han convertido en la fuente de recuperación económica de algunos núcleos rurales. La quesería elabora quesos frescos, curados, semicurados de cabra, oveja y mezcla de ambas. Sus quesos se distribuyen en todo el ámbito nacional y se exportan a países como Reino Unido, Estados Unidos, Japón, Italia, Suecia o Bélgica.

Queso de Aracena (Huelva)

Este queso que se ha convertido en una seña de identidad de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva.    Al queso de Aracena se le conoce por diferentes nombres, como queso de la serranía de Huelva, queso sudado, picón o añejo de cabra y aunque quizás no tenga la fama de los jamones y los ibéricos de la zona, este queso permanece ligado al patrimonio cultural y natural de la serranía y cada vez tiene un mayor reconocimiento. Su elaboración se realiza tanto industrial como artesanalmente, a partir de leche cruda de cabra de la raza blanca andaluza, leche que se caracteriza por su aroma y su contenido graso.

Quesos de Serón (Almería)

La Quesería Serones Artesano, con sede en el municipio de Serón, produce desde la provincia de Almería algunos de los mejores quesos gourmet del mundo. Sus quesos, elaborados con leche de cabra murciano granadina, han sido galardonados en los 'World Cheese Awards'. En la actualidad, cuentan con tres variedades de queso, donde, junto a los clásicos productos frescos, curados o semicurados, se ha apostado por una línea gourmet y por la fabricación de especialidades a través de la inclusión del condimento dentro de la pasta del queso, aspecto en el que Serones Artesano es toda una especialista

Quesos Los Balanchares (Córdoba)

En Zuheros (Córdoba), en plena sierra Subbética, se ubica la Quesería de la Sierra Subbética, una empresa que lleva 25 años trabajando con ganaderos locales para elaborar sus quesos. Estas cabras pastan libremente en el Parque Natural de las Sierras Subbéticas, por lo que la calidad de su leche es alta.  La Quesería de la Sierra Subbética elabora una amplia gama de quesos, en la que destacan los de pasta blanda, que se comercializan bajo la marca Los Balanchares. Estos quesos se comercializan macerados en aceite de oliva virgen extra, o bien con diferentes curaciones naturales a base de moho exterior, finas hierbas, pimienta, pimentón, o ceniza de carbón vegetal. Muchas de las granjas que trabajan con esta quesería disponen de la certificación en producción ecológica.

Quesos de Málaga o rondeños (Málaga)

 El queso de Málaga es un producto autóctono de la provincia que constituye un valioso patrimonio cultural y gastronómico. Es un producto elaborado con leche pura de cabra, procedente de explotaciones de cabras malagueñas. Hay más de 20 queserías artesanales en la provincia de Málaga, que conjugan la tradición quesera con las nuevas tecnologías. Entre los quesos de Málaga o rondeño hay una gran diversidad de tipos según su curación o el tratamiento de su leche: frescos, semicurados y curados, en aceite de oliva virgen extra, con pimentón, con romero, al vino Pedro Ximénez, con tomillo, con finas hierbas, de cuajada láctica y enzimática, de leche pasteurizada y de leche. Normalmente se trata de quesos de corteza natural, con sólo un 30 por ciento de materia grasa. A pesar de la gran cantidad de leche que se produce en Málaga, 70.000.000 de litros al año, solo un 9% se transforma en queso en la provincia. El resto se vende a las industrias lácteas nacionales e internacionales.

Quesos de Corsevilla  (Sevilla)
 
 La cooperativa Coorsevilla, formada por más de 500 ganaderos, está ubicada en el parque natural Sierra Norte y lleva más de 30 años trabajando conjuntamente ganaderos, técnicos y expertos en producción de leche de cabra para obtener leche de la mejor calidad. Las cabras de las que se extraen la leche para elaborar estos quesos pastorean en las extensas dehesas de encinas y alcornoques anadaluzas. Son muchas las razones para que el queso curado de leche cruda de cabra de Corsevilla sea un queso difícil de olvidar.  Elaborado de forma tradicional con leche cruda de cabra de raza Florida. Este queso tiene una maduración de más de 60 días en formatos pequeños y de más de 120 días para los de mayor tamaño.  Se caracteriza por una textura firme y una corteza color natural que tira hacia marfil, con un matiz dorado por la limpieza del aceite de oliva. Su sabor es intenso, destacando en nariz notas pungentes sobre un fondo láctico fresco a cuajada.

El queso de Alhama de Granada (Granada)

En las Sierras de Loja, Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga, en la provincia de Granada, se elabora un queso que tradicionalmente se hacía de manera artesanal en las explotaciones ganaderas y en la actualidad todavía es frecuente la elaboración casera para autoconsumo. La elaboración de este queso de cabra se ha trasmitido de padres a hijos. Es uno de los quesos más antiguos de Andalucía. Hoy en día, mediante cooperativas de ganaderos, se está tratando de impulsar la creación de pequeñas industrias que reaviven la tradicional producción quesera de toda el área. El queso se elabora con leche de cabra de la raza murciano-granadina. El queso de Alhama es muy particular. Se elaborado con leche cruda, cuyo sabor y textura están impregnados de los aromas de los pastos de la Sierra que alimenta al ganado caprino de raza murciano-granadina y malagueña, cuya leche surte las queserías de la zona. Es un queso de coagulación mixta acido-enzimática, de prensado no muy intenso (compactado) y salado por frotación en superficie con sal seca. Tiene una maduración de 45 a 70 días.

Olavidia, quesos y besos (Jaén)

 Este queso fue el ganador absoluto del Campeonato de los Mejores Quesos de España 2018 que se celebró en el 32 Salón de Gourmets, un concurso que elige cada año el mejor queso de España. Silvia y Francisco son los dueños de Lácteas Romero Peláez, una pequeña empresa de Guarromán, comarca de Sierra Morena, en Jaén, que lleva menos de tres años produciendo este queso. La pareja procede de familias vinculadas a la ganadería y la producción de queso. La quesería elabora quesos artesanos: frescos en diferentes formatos, quesos de coagulación enzimática y quesos de coagulación láctica, así como otros derivados lácteos tales como cremas, yogur o cuajada. Uno de los secretos de ‘Olavidia’ es que se elabora a partir de leche de las cabras de raza malagueña que posee el padre de Francisco Romero. Un ganado que pasta libremente en la comarca de la sierra. El mejor queso de España 2018 es fruto de una elaboración puramente artesanal.