Canarias y sus quesos, un paraíso por descubrir

Sus plátanos, sus papas con mojo picón,  su clima, sus playas impresionantes y cada vez más, también sus vinos. En la península, conocemos a Canarias por todo esto y sin embargo sus quesos son todavía grandes desconocidos para la mayoría.  Pero el queso ha jugado y juega un papel fundamental en la tradición gastronómica de Canarias. No en vano, Canarias es la comunidad autónoma que más queso consume de España.  En sus islas se elaboran quesos de una enorme calidad que han traspasado fronteras y han sido reconocidos en multitud de concursos queseros. 

La ubicación estratégica de las islas ha dado lugar a infinidad de microclimas que han contribuido a la biodiversidad del Archipiélago. Las plantas endémicas también influyen en la singularidad de sus quesos, ya que muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, transmitiéndose a los quesos y dándoles matices de olores y sabores únicos.

Para la elaboración de sus quesos, Canarias cuenta con razas autóctonas, principalmente de ganado caprino, que se caracteriza por la extraordinaria calidad de su leche. Además, casi todos los quesos se elaboran con leche cruda ya que la cabaña canaria está libre de una enfermedad denominada brucelosis. Tanto en la elaboración de quesos artesanos con leche cruda, como en las modernas industrias queseras, se respetan los procesos tradicionales, transmitidos de padres a hijos.

Cada vez más reconocidos

En los últimos años, se han llevado a cabo importantes esfuerzos, tanto por parte de los productores como de las Administraciones Públicas, para dar a conocer los quesos canarios en el panorama nacional e internacional. Ello se traduce en el reconocimiento por parte de la Unión Europea de las tres Denominaciones de Origen Protegidas con que cuentan: Queso Majorero, de la isla de Fuerteventura;  Queso Palmero, de la isla de La Palma, y Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía del Noreste de Gran Canaria. Pero además, los quesos canarios  han recibido un sinfín de premios en diversos certámenes queseros, con especial relevancia en los internacionales como el World Cheese Awards donde el pasado año  fueron premiados  35 quesos del archipiélago o el  World Championships Cheese, un concurso que se celebra en Estados Unidos cada dos años y en el que   un queso de Fuerteventura, el queso Maxorata semicurado con pimentón fue elegido el mejor del mundo en su categoría.

Además de las tres denominaciones de origen de las que ya hemos hablado anteriormente en Es Queso, Canarias cuenta con otros quesos destacados:

• Quesos de Tenerife: predomina el queso de cabra o mezclado de cabra y oveja, de mayor untuosidad. Se consumen especialmente los quesos frescos y blancos, pero también curados, elaborados en muchas ocasiones de manera artesanal. Los quesos artesanos elaborados con leche cruda o pasteurizada de cabra son los más conocidos. El queso ocupa un lugar importante en las mesas de los hogares tinerfeños, como ingrediente principal o como acompañamiento de otros platos típicos.
  
  
• Quesos Herreños: desde 1981 los quesos de la isla de El Hierro se elaboran y comercializan al amparo de una cooperativa. Todos estos quesos se elaboran con leche de cabra, de vaca (un 15%) y de oveja (un 5%). El ganado productor se alimenta a base de hierba local y piensos elaborados en la isla lo que brinda a los quesos un sabor especial. La mayoría de quesos tradicionales herreños son ahumados con madera de higuera y troncos de tunera.
  
  
• Quesos de La Gomera: el queso gomero es uno de los productos más valorados de la gastronomía de la isla. Está elaborado a partir de leche cruda de cabra o mezcla de cabra y oveja. La Gomera cuenta con una gran variedad de especies vegetales responsables de la riqueza de aromas y sabores que se aprecian en sus quesos. Su importancia en la cocina gomera es tal que es uno de los ingredientes característicos de otros productos como el almogrote o de dulces como la torta de cuajada.
  
  
• Quesos de Lanzarote: en Lanzarote el queso se elabora principalmente a partir de leche de cabra, concretamente de la raza majorera que es la propia de la isla. Se elabora indistintamente con leche cruda y pasteurizada de cabra, aunque existen quesos elaborados a partir de leche de otras especies (vacas y ovejas) y sus mezclas. Se cuenta también con una producción ecológica de gran calidad. En la isla existe un reducido número de queserías, pero sus quesos son muy valorados.