Los quesos del Camino de Santiago (I)

El camino de Santiago encierra muchos mundos.   Más allá del espíritu religioso, quien se adentra en la red de senderos y caminos que los peregrinos usaban para ir a Santiago de Compostela lo hacen descubriendo los testimonios artísticos, culturales y etnográficos de las diferentes rutas que se enmarcan dentro del Camino de Santiago.  Todas las comunidades autónomas por las que pasa estas rutas singulares tienen una gran tradición quesera. Hacemos un repaso por algunos de los más destacados quesos que podemos encontrar a lo largo del Camino de Santiago de la mano del libro de “A Santiago de Compostela por los caminos de los quesos” de Miguel Muñagorri.

Varios son los caminos que llegan a Santiago.  El más importante y conocido es el Camino Francés que parte de Francia y pasa por Roncesvalles o Jaca y se junta en Puente la Reina para seguir hacia Logroño, Burgos… Otro de los más frecuentados es el Camino del Norte, que va por la orilla del mar desde Hendaya y pasa por Cantabria y Asturias para unirse al Camino Francés, ya cerca de Santiago.  También está el Camino de la Plata que parte desde Sevilla o el Portugués que bordea la costa atlántica, el Camino desde Madrid o el Camino del Inglés.  A lo largo de muchos ellos, el peregrino se cruzará con pastores que dirigen sus rebaños a pastar. De esos animales saldrá la leche para elaborar los deliciosos quesos que jalonan las diferentes rutas:

Queso Roncal
 El Valle del Roncal se sitúa al nordeste de Navarra.  Su producto más tradicional es el queso, de leche cruda de oveja latxa, raza típica del Pais Vasco.  En 1981 recibió la D.O. de Queso del Roncal. Es exclusivo de las siete villas que componen el valle. Se elabora entre Diciembre y Junio de cada año. La elaboración del Queso Roncal es totalmente artesanal, siguiendo el método tradicional, y en su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo animal y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. El tiempo de maduración mínimo es de 4 meses, lo que le permite ir adquiriendo lentamente todo su aroma, textura y sabor únicos.

Queso de Aezkoa
 El valle de Aezkoa, es un valle del Norte de Navarra, entre el de Salazar y Roncesvalles. El queso es de leche de oveja latxa..El queso de Aezkoa, es un queso artesano de leche cruda, autóctona. Los quesos se suelen vender, en su totalidad en el valle.

Queso de Burgos
 El queso fresco de Burgos es un queso blanco, blando y acuoso, originariamente se elaboraba con leche de oveja, aunque actualmente se suele utilizar leche de vaca o una mezcla de oveja y vaca. Para que sea denominado queso de Burgos, es necesario que éste contenga al menos entre el 5-10% de leche de oveja. Es uno de los quesos más icónicos de Castilla y León y uno de los quesos españoles más conocidos.

Queso del Cerrato
 El queso de Cerrat procede de pequeñas granjas con ovejas churras (autóctonas de la zona), cuya leche es toda de los socios de la cooperativa. Los quesos son muy equilibrados, de curación superior a 45 días. Los hay de leche cruda de oveja, de cabra y de leche pasteurizada. También los hay de mezcla de leche de oveja y vaca y de leche de oveja, cabra y vaca.

Queso d´O Cebreriro
 En Piedrafita do Cebreiro está la sede de la D.O. queso do Cebreiro.  Es un queso de leche de vaca de pasta blanca, blanda y granulosa con su peculiar sabor y su forma de hongo tiene una trayectoria curiosa a lo largo de su historia. O Cebreiro, en Lugo, es la entrada a Galicia del Camino de Santiago francés, uno de sus enclaves más señalados y la primera imagen que muchos peregrinos tienen de tierras gallegas. El peregrino sigue su andadura por los bosques y montes de Galicia, para llegar a Melide y Arzúa, antes de entrar en Santiago.

Queso de Tetilla
 El queso de tetilla, por su forma cónica, su tamaño, su delicado sabor, es quizá el más característico de Galicia. Es un queso de textura muy cremosa, de leche de vaca, de peso entre 0,5 Kg. y 1,5 Kg., para el que hay 35 productores en la zona de D.O.

Queso de Arzúa-Ulloa
 El Arzúa-Ulloa es un queso elaborado con leche de vaca de raza rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. Puede ser de leche natural entera, cruda o pasteurizada. Se caracteriza por ser un queso que recuerda en su aroma al olor de la mantequilla y del yogur, con toques a vainilla, nata y nuez. Su sabor es ligeramente salado, con un característico punto de acidez. La elaboración del queso amparado bajo la denominación de origen Arzúa-Ulloa abarca un total de 24 municipios. La zona de producción es un área quesera de gran tradición enmarcada entre las dos orillas del río Ulla. Comprende las provincias de La Coruña, Lugo  y Pontevedra.