Los quesos del Camino de Santiago (II)

El Camino de Santiago tiene muchas lecturas. Tantas como peregrinos lo recorren. Cada persona que decide recorrer alguno de los senderos que llegan hasta la catedral de Santiago de Compostela, lo hace motivado por diferentes razones, pero nadie escapa a la riqueza gastronómica que esconde el Camino. En cada pueblo, aldea o ciudad del Camino de Santiago el peregrino descubre un queso, un vino o un plato que hará que el viaje se fije en su memoria para siempre.

Ya hablamos en una primera parte de algunos de los quesos más destacados del Camino de Santiago, seguimos de la mano del libro de “A Santiago de Compostela por los caminos de los quesos” de Miguel Muñagorri, repasando otros quesos que merecen una parada.  Arrancamos desde Hendaya, en el País Vasco Francés, pasamos por Irún hasta llegar a Ondarribia, San Sebastián, Zaraut o Zumaya. Atravesaremos Cantabria y Asturias hasta llegar a Galicia. Estamos en algunos de los territorios queseros más importantes de España. Estos son algunos de sus deliciosos quesos:

Queso de Idiazabal

El queso Idiazabal es unas de las señas de identidad de País Vasco y Navarra. Un queso elaborado con la leche de las ovejas Latxa y Carranzana, criadas desde hace ocho mil años por los pastores en los verdes paisajes montañosos de su territorio. Los quesos amparados bajo la Denominación de Origen Idiazabal se elaboran con leche cruda y tienen una duración mínima de dos meses.  Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. Es un queso prensado, de pasta dura. Las piezas tienen un tamaño medio de uno a tres kilos, aunque se comercializa también en cuñas y se presenta en ocasiones ahumado, según la tradición gastronómica de los diferentes valles.

Quesucos de Liébana
 Llegamos a Cantabria y atravesamos Castro Urdiales, Laredo y Santander, pero antes hay que detenerse a probar estos pequeños grandes quesos.  El valle de Liébana, en Cantabria, vio nacer este tipo de quesos que se elaboran con leche de vaca, oveja o cabra, o bien con una mezcla de ellas, en función de su disponibilidad a lo largo del año. Generalmente se suele emplear la de vaca en una gran proporción. Los pastores siguen elaborando los Quesucos con un marcado carácter artesanal y tradicional. Son los quesos más representativos de una región cuyas montañas de suelos calizos y lluvias abundantes favorecen los cultivos, base para la alimentación del ganado.

Queso Picón Tresviso
 Es un queso azul que comparte similitudes con otros productos lácteos de los Picos de Europa. El influjo de las cumbres hace que guarde semejanzas con el Cabrales o el queso de Valdeón. El motivo es su forma de curación: en cuevas ubicadas entre las escarpadas montañas de los Picos de Europa. Su materia prima es la leche bien de vaca, de oveja o de cabra. Al emplear las tres variedades, este queso recibe el apodo de “Tres Leches”, pero aunque emplee leches de distintas procedencias, no pueden ser de cualquier raza. La leche procedente de ganado bovino ha de ser de las razas tudanca, pardo-alpina y frisona. De ovina, lacha exclusivamente. En cuanto al ganado caprino, se aceptan las leches de las cabras pirenaicas y de la raza autóctona de los Picos de Europa. Todos estos animales siguen un proceso de cría y de alimentación cuidado y medido, lo que es esencial para lograr leche de gran calidad y sabor.

Queso de Cabrales
 Llegamos a Asturias y nos detenemos ante uno de esos quesos antes los que hay que quitarse el sombrero. Elaborado en el Principado de Asturias, el Cabrales es posiblemente una de las variedades más conocidas de España, reconocible por su fuerte olor y sabor. Su proceso de elaboración, que es tan ancestral como artesano,  se lleva a cabo en las cuevas de la montaña. La zona de producción del Cabrales se limita al concejo del mismo nombre, aunque se suman los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el de Peñamellera Alta. Es por tanto hermano de otros quesos norteños, como el Picón de Cantabria o el Valdeón, de León. Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, por lo que solo pueden trabajar con leche autóctona y seguir técnicas artesanales al producir.

Queso de Gamoneu
 El Gamonéu o Gamonedo es de esos quesos que dejan huella. Un queso azul que se elabora en diversas aldeas de los concejos de Onís, incluyendo la aldea de Gamonedo, y Cangas de Onís. Es una de las variedades queseras de Asturias más antiguas y conocidas. El queso Gamonéu se elabora de manera artesanal con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o de los tres tipos de leche. Existen dos variedades, el queso Gamonéu del Puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso Gamonéu del Valle, elaborado en las queserías de los valles. El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

Queso San Simón da Costa
 Entramos en Galicia y lo hacemos con el sabor de otra gran queso: San Simón da Costa, una joya de sabor ahumado y forma de pera truncada. Para su fabricación, se emplea leche de vaca, cruda o pasteurizada, que se extrae de animales de raza rubia gallega, pardo alpina, frisona y de los distintos cruces que se dan entre estas vacas. Los animales son alimentados según la tradición, en pastos frescos y de cercanía, en especial, de las variedades de plantas forrajeras que crecen en el terreno de origen de este espléndido queso, o sea, los pueblos de la comarca de Terra Chá, en la provincia de Lugo. En concreto, los municipios productores son Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rey, Cospeito y Pastoriza.