Matrimonios queseros

Por sí solo, se basta y se sobra. El queso es un alimento capaz de hacer las delicias del paladar sin necesidad de ornamento, con tan solo posarlo en la boca y disfrutar de las sensaciones que acontecen. Sin embargo, la gastronomía es un campo curioso y en constante búsqueda, que gusta de combinar y de maridar, de acompañar y de casar, y así es como nos encontramos ante un producto con infinidad de novios.

Vamos a hablar de los acompañamientos más habituales del queso, aquellos que suelen compartir mesa con él, pese a conformarse con ser consortes y ceder el protagonismo al lácteo. Los hay de todo tipo: secos y cremosos, dulces y salados,  sólidos y líquidos -queso y vino, pero qué gran pareja-. Veamos cuándo y cómo; qué variedad va mejor con cada alimento; en qué situaciones es más adecuado servir unos y otros.

Salgamos de la indecisión y rindámonos a la explosión. 

• Frutas (sobre todo uva). Si hay un largo romance con el vino, ¿por qué iba a ser diferente con la uva? Imagina un bodegón de dioses del Olimpo y ya está, ahí tienes el combo. Las uvas realzan los sabores de cualquier tipo. Puedes comprobarlo al servir uva roja con queso azul, explosión cromática; o con quesos curados de oveja. La uva blanca funciona mejor con quesos prensados y consistentes.
  
  
• Sin embargo, no es la única fruta que acompaña habitualmente al queso, fácilmente combinable con los sabores dulces. Las peras y las manzanas suelen presentarse junto a quesos de pasta prensada y fondo dulce (por ejemplo, el Idiazabal o los manchegos), mientras que los higos de temporada van mejor con quesos azules jóvenes (el de Valdeón). Por último, es mejor reservar las frutas silvestres, como las frambuesas o los arándanos, para los quesos frescos y cremosos.
  
  
• Las frutas desecadas (pasas, orejones, dátiles...) son otro acompañamiento que está ganando adeptos en los últimos años. No solo mantienen el sabor dulce de la fruta, sino que además aportan una textura muy interesante, que combina con todo tipo de quesos, aunque de forma especial con los curados y fermentados.

• Que si mermelada, que si miel... En el primer caso, el efecto es muy parecido al de la fruta, solo que aumentando la dosis de azúcar. Tradicionalmente se ha optado por las mermeladas de fresa, frambuesa y tomate, que aligeran las notas fuertes y ahumadas, pero hay un sinfín de posibilidades. Las mermeladas de cerezas y arándanos equilibran los quesos salados; en el caso del melocotón y albaricoque son menos dulces y perfectas para quesos cremosos; y si quieres marcha, entonces mermelada de higo con un queso curado,
  
  
• La miel acompaña a los quesos azules realzando su sabor: prueba el resultado con una buena pieza de Cabrales. También suelen casar perfectamente con quesos frescos. Los hay que prefieren servirla rociada sobre el plato, de modo que todos los pedazos se impregnen, y otros que la apartan para que cada comensal decida el maridaje. Todas las variedades (azahar, romero, eucalipto...) dan juego; eso sí, es importante que la textura sea la adecuada, más bien líquida.
  
  
• Y luego está el membrillo, que en el paraíso de los golosos no puede faltar. Alcanza su momento óptimo en otoño, y además aporta los colores de la estación sobre la mesa. El membrillo al natural tiene poca azúcar, pero solemos consumirlo en su versión dulce. Es por ello que combina bien con quesos de oveja y quesos frescos. 

El pan y los frutos secos, claro

• ¿Alguien pensaba que podían quedar fuera de la lista los frutos secos? Sin duda, reinan las nueces, que van de muerte con los quesos curados. También hay tablas con almendras, pistachos, cacahuetes y avellanas. Conviene que estén ligeramente tostados y poco salados para poder disfrutar de los sabores más auténticos.
  
  
• Y por último, el único, el irrepetible, y hasta el imprescindible. Con queso, que haya pan. Sin remedio, la hogaza, y más si es artesana y de leña, comulga con los valores del queso. Pero hay una serie de recomendaciones que podemos tener en cuenta a la hora de acompañar un tabla: los panes blandos van bien con quesos delicados; los blancos casan con los quesos azules; los crujientes, se reservan para los quesos en crema (esto implica que también pueden sustituirse por rosquillas, galletitas o picos). ¿Entonces cuál sería un matrimonio perfecto? Busca una buena chapata, recién horneada, y sírvela junto con un torta del casar DOP, compartido en el centro. Luego hablamos.