Pastas lácticas, mixtas o enzimáticas ¿Qué son?

Habitualmente para hablar de los diferentes tipos de queso, decimos que un queso es fresco, tierno, semicurado, curado… Sin embargo, esta categorización se refiere al tipo de maduración.  Si hablamos a la tecnología utilizada en su elaboración, dependiendo de cómo haya coagulado la leche, no encontramos con tres categorías. La coagulación de la leche consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (la proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo, que se conoce como coagulación enzimática. También existe la coagulación mixta.

Pastas lácticas

Es la forma de fermentación más antigua que existe.  Consiste en la acidificación natural por las bacterias lácticas; estos microrganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la transforman en ácido láctico. Este tipo de coagulación se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta blanda y leche cruda. Actualmente la gran mayoría de los queseros utilizan iniciadores, bacterias lácticas comercializadas con el objetivo de acelerar la acidificación de la leche.  La cuajada que se obtiene es frágil y con un alto grado de humedad.  Son pastas lácticas el queso Cebreiro sin cuajo o el queso Urbiés.

Pastas enzimáticas

En la coagulación enzimática intervienen las enzimas del cuajo, principalmente la quimosina, y las proteínas de la leche. Cuando el cuajo se añade a la leche a una temperatura adecuada, la enzima comienza a actuar sobre la proteína  y empieza la coagulación. La cuajada resultante es elástica, flexible y compacta y puede ser manejada con relativa facilidad por el quesero para continuar con la elaboración. Al ser un coágulo muy firme, sobre todo si la leche es de oveja, y retener mucho el lactosuero habrá que cortarlo en trozos más o menos pequeños en función de la cantidad de humedad con que deseemos que quede el queso.

Son quesos de pastas enzimáticas el queso Porrúa, el queso de Burgos, el Pasiego, el queso de Mahón-Menorca, el Roncal o el Majorero.

Pastas mixtas

Las pastas mixtas son las que se obtienen por la acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo sobre las proteínas caseínas para coagular la leche. Dependiendo de que sea una mayor que otra tendremos tecnologías muy diferentes y por tanto, quesos muy distintos. A esta categoría corresponden los quesos Afuega’l Pitu, Los Beyos, el queso de Acehúche o los azules Cabrales, Picón-Bejes-Tresviso y queso de Valdeón.  También el queso de Tetilla, el Ibores, el queso nata de Cantabria o el queso de Murcia al vino.